Shoyu Ramen with Chachu / Сёю Рамэн со свининой Тясю

Из этого набора получается 9 больших порций 

Продукты:

Для бульона, на 5 литров

Кости свинные, например хребет - 500 грамм

Кости куриные, остов - 500 грамм

Лук репчатый крупный - 1 шт

Морковь крупная - 1шт

Соль - 1 ч.л.

Для свинины Тясю

Мякоть свинины - 700 грамм

Вода - 1,5 л

Саке - 100 мл

Соевый соус - 200 мл

Имбирь - 5 см

Чили перец - 1 шт

Чеснок - 5 зубчиков

Зеленый лук - 3 веточки

Растительное масло - 1 ст.л.

Для лапши

Мука - около 2 ст + сколько возьмет

Яйца - 2 шт

Вода - 70 мл

Сода - на кончике ножа

Соль - 3 гр

Для яиц

Яйца - 9 шт

Соевый соус - 150 мл

Мирин - 75 мл

Сахар - 50 гр

Саке - 75 мл

Вода - 150 мл

Нори - 1 лист - разрезать на 4 части

Приготовление:

Бульон - кости поставить варить в двух разных кастрюлях. Дать закипеть, снять шум, проварить пять минут. Воду слить, кости помыть, обсушить, сложить в одну кастрюлю. Залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, снять шум. Добавить хорошо вымытые овощи, уменьшить огонь до максимально возможного, прикрыть крышкой. Важно! Больше не давать бульону кипеть. Томить бульон на минимальном огне 9 часов. Солить за 30 минут до окончания варки. По завершению, кости и овощи вынуть, бульон процедить через сито и ткань. Бульон храним в холодильнике, нагревая каждый раз на нужное кол-во порций.

Свинина Тясю - поставить воду в кастрюле на огонь, добавить все ингредиенты кроме мяса, довести до кипения. В это время  нагреть сковороду, налить масло, обжарить мясо на сковороде со всех сторон. Обжаренное мясо положить в кипящую воду, уменьшить огонь до среднего, ближе к минимуму и варить 1,5 часа без крышки. После вынуть мясо, остудить. Полученный соус от варки мяса процедить. Хранить в холодильнике. Перед подачей  нагревать.

Лапша - половину муки просеять в миску, добавить яйца, соль, соду, вымешать. Добавить еще просеянной муки, вымешать. Добавить воды, вымешать. Далее добавлять просеянную муку и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Тесто получается мягким, эластичным, с желтоватым оттенком. Разделить тесто на 4-5 равных частей, раскатать каждую часть до 2 мм. Нарезать острым ножом на 2 мм лапшу.  Нарезанную лапшу присыпать просеянной мукой и повесить подсыхать. 

Яйца - отварить яйца всмятку или в мешочек, остудить, почистить. Смешать все жидкости, растворить в ней сахар. Сложить яйца в судок или банку, залить соусом. Необходимо чтобы соус их накрыл полностью. Закрыть емкость, убрать ее в холодильник. Мариновать минимум 12 часов. 

Сборка - Лапша варится непосредственно перед подачей. После закипания воды, закидываем лапшу, даем закипеть и подняться пене, выключаем огонь и даем постоять 5 минут. Откидываем лапшу на дуршлаг, даем стечь.

Свинину нарезаем тонкими слайсами на нужное количество порций. Яйца достаем из маринада и режем пополам. 

Наливаем в тарелки соус от варки свинины, заливаем очень горячим  бульоном, добавляем лапшу, выкладываем мясо, яйца  и по 2 части нори. 

Время: 

Бульон - 10 часов

Свинина Тясю - 2 часа

Яйца - 5 минут и 12 часов

Лапша - 1 час и 7 минут

Всего 12 часов

Секретики:

- если нет саке добавляем мирин, треть от порции саке;

- в Японию в конце XIX века с китайскими разнорабочими приходит куриный суп с лапшой, в который в Токио придумают добавлять жаренную свинину, нори и соевый соус. Сперва это называют сина-собу ("китайская лапша"), а затем Рамэном;

- идеальная лапша для рамэна - вытяжная. Это когда тесто формуют на небольшие цилиндры, вытягивают его, складывают пополам и еще раз вытягивают, и так до тех пор, пока лапша не превратится в тонкие нити;

- само слово Рамэн образовано от китайского состоящего из двух иероглифов "лямянь", которые в японском читаются как "ра" и "мэн" и значат "лапша" и "вытягивать";

- существует несколько бульонов для рамэна - рыбный, даси и мясной; также эти бульоны делятся на виды, по типу добавляемых специй - сио с солью, мисо с мисо пастой, сёю с соевым соусом;

- добавками в рамэн обычно служат: шпинат, зелень лука, ростки сои, побеги бамбука,  по-особому приготовленное мясо тясю,  рыбная "колбаса" камабоко или ее разновидность нарутомаки, маринованные грибы шиитаке,  специальные соленья "цукэмоно", нори, яйца, семена кунжута; 

- рамэн едят палочками и ложкой специальной формы т.н. "китайской ложкой". Палочками едят твердые ингредиенты, ложкой пьют бульон;

- последовательность снятия пробы с рамэна - сначала, при помощи ложки, пробуют бульон, потом палочками набирают немного лапши и пробуют лапшу, т.к. это самые важные составляющие, после пробуют все остальные ингредиенты из тарелки. Далее едим по собственному желанию.

Приятного аппетита!

Люблю, целую

Ваша Юля