Харчо

Мы готовим харчо по рецепту из книги Похлебкина "Национальные кухни наших народов" 1978 года издания.

Продукты:

Говяжья грудинка или рулька - 500 гр

Вода - 2,5 л

Рис - 0,5 ст, промыть

Соль - 2 ч.л.

Лук репчатый - 4 шт, нарезать мелким кубиком

Корень петрушки - 1 шт

Кориандр семена - 0,5 ч.л.

Лавровый лист - 3 шт

Черный перец горошком - 10 шт. раздавить

Грецкий орех чищенный, мелко рубленный - 0,5 ст

Соус ткемали - 2 ст.л. 

Зелень петрушки - 2 ст.л.

Хмели-сунели - 2 ч.л.

Красный перец молотый - 0,5 ч.л.

Чеснок - 5 зуб. истолочь 

Зелень базилика - 0,5 ст.л.  

Зелень кинзы - 1 ст.л.

Готовится харчо в три этапа:

1. Варим бульон. 

Для этого говядину нарезать на небольшие куски, залить холодной водой. Варить 2 часа на умеренном огне.

2.Закладываем рис и пряности. 

Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать пряности -  лук, корень петрушки, кориандр, лавровый лист, черный перец. Рис варить 20 минут. За 5 минут до готовности риса положить  грецкие орехи.

3. Закладываем соус и пряности - соус ткемали, рубленную зелень петрушки, хмели-сунели и красный молотый перец. Проварить 5 минут, выключить огонь, настоять под закрытой крышкой 3-5 минут. После чего добавить толченый чеснок, рубленную зелень кинзы и базилика. Закрыть крышкой и настоять еще 5 минут.

Приятного аппетита!

Время: 2 часа бульон; 25 рис и пряности; 10 настояться; Итого 2 часа 35 минут

Вот что пишет Похлебкин в своей книге:

"Харчо - суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе - тклапи, (загущенное на солнце сливовое пюре из слив ткемали).

Летом тклапи можно заменять свежей алычой "ткемали", а говядину - грудинку и рульку - нельзя ничем заменять, потому что полное грузинское название харчо - "дзрохис хорци харшот" означает "суп из говядины" или, точнее, "говяжье мясо для харчо".

При отсутствии тклапи и алычи, возможно естественное замещение продуктов на сок граната 100 гр, или сок лимона 100 гр, или свежие помидоры 200 гр. 

Эти замены допустимы, т.к. они не изменяют самого характера харчо."

Люблю, целую
Ваша Юля